SALADEROS
El Saladero era
el establecimiento fabril destinado a producir carne salada y seca,
conocida como tasajo (cecina) o charque (charqui), que proliferó
en el actual territorio de Uruguay entre mediados del siglo XVIII e
inicios del XX. Requería escasa inversión y era muy poco
sofisticado, por lo que fue de las primeras industrias establecidas
en la Banda Oriental.
La abundancia de ganado vacuno tras su introducción por Hernandarias
en 1611-1617 atrajo faeneros y bandeirantes que arreaban grandes tropas,
o sacrificaban las reses para extraerles exclusivamente el cuero. Los
saladeros aparecieron en el siglo XVIII para producir tasajo con destino
a Cuba o Brasil, donde era consumido por la amplia población
esclava.
En la Banda Oriental, donde la carne fresca abundaba, el tasajo tenía
escasa demanda. El primer saladero habría sido establecido por
el español Manuel Melián en 1780 a orillas del río
San Salvador, actual departamento de Soriano, para abastecer de carne
a las unidades de la armada española que operaban en la región,
y a su guarnición en las islas Malvinas.
En 1875 el catalán Juan Ros inició las ventas a Brasil,
Cuba y otras zonas del Caribe. Entonces abundaron los establecimientos
, en 1788 Francisco de Medina puso un saladero en la margen derecha
del arroyo Rosario, actual departamento de Colonia, en tanto Francisco
A. Maciel instaló otro en el arroyo Miguelete, cerca de Montevideo.
Antes de iniciarse el s. XIX había decenas de saladeros en la
Banda Oriental, que pronto dejaron de ser un anexo de las estancias
para tomar vuelo propio. Los dueños de saladeros, en general
también propietarios de campos, se convirtieron en un grupo de
presión de gran importancia. Un gran número de plantas
se instaló en el litoral , el E y los alrededores de Montevideo,
incluyendo al Cerro, aprovechando los ríos para abaratar el transporte
y para arrojar desechos. La esclavitud les proporcionó buena
parte de la mano de obra requerida.
A principios del siglo XIX los saladeros empezaron a vender también
la grasa de los animales - que era empleada en el alumbrado público
y la fabricación de velas y jabones - y subproductos como carne
ahumada, lenguas saladas, cueros, cornamentas y crines. Samuel Lafone
instaló uno en 1840 en La Teja , sobre la bahía de Montevideo,
que después de la Guerra Grande (1839- 1851) llegó a faenar
1200 vacunos al día.
En 1859 operaban en Montevideo siete saladeros y en la década
de 1870 había 21 en todo el país, que ocupaban a 6000
personas. A partir de 1832 incorporaron máquinas a vapor que
incrementaron la productividad.
Para la hechura del tasajo la carne vacuna era cortada en capas o lonjas
delgadas y magras que luego se sumergían en agua y sal y posteriormente
se estibaban entre capas de sal en pilas de hasta 3 m de altura. Después
de dos o tres días de tratamiento, la carne salada era colgada
al sol en "varales" entre tres y seis días, hasta que
quedaba seca y dura. Se exportaba en barricas (toneles). Cocinado con
arroz, frijoles y verduras - como la feijoada, plato típico brasilero
-, el tasajo tenía características muy similares a las
de la carne fresca. La demanda y el precio del tasajo comenzaron a caer
en la segunda mitad del siglo XIX.
Los saladeros empezaron a ser sustituidos desde la década de
1860 por la producción de extracto de carne Liebig's, luego la
carne hervida y envasada (tipo corned beef y, al despun¬tar el siglo
XX , por los frigoríficos , que iniciaron la exportación
de carne enfriada.
(Gde).jpg) Faena en un saladero (siglo XIX) (Click para ampliar) |
.jpg) Saladero de La Teja (etapas del proceso) (Click para ampliar) |
Fuente : Enciclopedia del Uruguay
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El SALADERO de SECO
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